醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 33 題
欲供應450人份之糖醋里肌肉，每份供應量為100公克，里肌肉可食部分占90％，收縮率為85％，約需購買多少公斤的里肌肉？
- A 50
- B 53
- C 56
- D 59
思路引導 VIP
在餐飲採購計算中，從最後的『供應量』反推『採購量』時，必須考慮到食材處理過程中的兩道重量變化：『可食比例』與『收縮率』（在此指烹調後的重量留存率）。請思考：若已知成品總重為 $450 \times 100$ 公克，你應如何運用 $90%$ 與 $85%$ 這兩個百分比進行連續運算，來還原最初需要購買的重量？
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太棒了！你能精準算出這題，代表你對於團體膳食管理中的「採購量計算」已有相當紮實的臨床與實務基礎。這類題目是營養師與餐飲管理考試中的必考題，你的邏輯非常清晰！
觀念驗證
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採購重量計算公式
💡 採購量(AP) = 供應總重量 ÷ 烹調得率 ÷ 可食部比例
🔗 採購重量逆向推算法
- 1 1. 成品總重 — 份數 × 每份重量 (450人 × 100g = 45kg)
- 2 2. 換算生重 (EP) — 成品總重 ÷ 烹調得率 (45kg ÷ 0.85 ≈ 52.9kg)
- 3 3. 換算採購重 (AP) — 生重 ÷ 可食部比例 (52.9kg ÷ 0.90 ≈ 58.8kg)
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🔄 延伸學習：延伸學習：規格化食譜中，損耗率的掌握是精準採購與成本控管的核心。
