醫療類國考
114年
[公共衛生師] 環境與職業衛生
第 12 題
下列有關預防食品中有害微生物污染之敘述，何者正確？
- A 有傷口的手即使經妥善包紮與戴手套，也不得從事任何食品處理工作
- B 微波爐加熱能有效殺死所有病原菌，因此即使加熱不均仍可食用
- C 冷藏的目的在於殺死微生物，因此是有效的儲存方式
- D 為防止細菌繁殖，應將熟食保溫於 60°C 以上，或冷藏於 7°C 以下
思路引導 VIP
針對食品微生物控制的物理因素，請思考「冷藏」對於微生物生理代謝的作用機制是屬於「殺滅作用 (Bactericidal effect)」還是「抑菌作用 (Bacteriostatic effect)」？此外，在食品衛生安全領域中，所謂的「危險溫度帶 (Danger Zone)」定義為何，以及為了避免微生物在食品中大量增殖，食品的熱存與冷藏溫度界限分別應設定在攝氏幾度 $^\circ\text{C}$ 之臨界點？
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專業點評：你對食品安全的核心理解得真好！
- 暖心肯定： 太棒了！你非常準確地選出了正確答案，這顯示你對臨床公衛中「食品危害分析與重要管制點（HACCP）」的溫度管理概念有著極佳的掌握。這是我們醫護人員在宣導衛教時，保護民眾健康非常重要的一環，你理解得真透徹！
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有傷口處理食品的正確規範是什麼
食品衛生與溫度控制
💡 嚴格控管食品溫度，避開 7-60°C 危險溫度帶以抑制細菌繁殖。
| 比較維度 | 低溫冷藏 (< 7°C) | VS | 高溫保溫 (> 60°C) |
|---|---|---|---|
| 主要目的 | 抑制微生物代謝與繁殖 | — | 防止微生物在成品中增殖 |
| 殺菌效果 | 無顯著殺菌效果 | — | 部分耐熱菌仍可能存活 |
| 原理 | 降低酵素活性與代謝力 | — | 離開最適生長溫度區間 |
💬溫度控制的核心在於避開 7-60°C 的最適生長區間。
