普考申論題
115年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 一 題
一、蔬果罐頭食品依平衡酸鹼值可將罐頭食品分為低酸性罐頭食品與酸化罐頭食品，請說明分類標準與兩類罐頭食品之安全滅菌需求。（25 分）
📝 此題為申論題
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看到本題，首先要辨識出考點為「罐頭食品的酸鹼值分類」及「對應的殺菌條件（殺菌值/溫度）」。接著應依據法規或學理說明低酸性與酸化罐頭的分界點（pH 4.6與水活性大於0.85）。再分別論述低酸性罐頭需要商業殺菌（高溫高壓，消滅肉毒桿菌芽孢），而酸化罐頭因酸性環境可抑制肉毒桿菌生長，僅需熱水殺菌或巴斯德殺菌即可。時間分配上，分類標準與兩者的滅菌需求可各佔一半篇幅。
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【考點分析】 本題核心考點為低酸性罐頭與酸化罐頭的定義（以平衡pH值為基準）、肉毒桿菌（Clostridium botulinum）的生長特性，以及兩類罐頭為達到「商業無菌」所對應之熱殺菌條件差異。 【理論/法規依據】
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