普考申論題
115年
[園藝] 園產品處理及加工學概要
第 二 題
二、請說明蔬果經醃漬加工後產生風味上改變之原因。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
本題考查醃漬加工對蔬果風味的影響機制。考生應從物理化學變化（滲透壓造成成分轉移）、微生物發酵（乳酸菌發酵產生有機酸及香氣成分）、酵素作用（風味前驅物轉化），以及質地改變對口感風味的影響等四個面向來探討風味改變的原因。作答時條理分明地列點說明最容易拿分。
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
【考點分析】 本題測驗考生對醃漬加工原理的理解，核心考點包含滲透壓作用、發酵化學變化、生化酵素反應，以及呈味物質的生成與轉移過程。 【理論/法規依據】
▼ 還有更多解析內容