普考申論題
115年
[衛生技術] 食品衛生與安全概要
第 三 題
三、某些食用動植物中存有天然毒素，若處理不當、攝食過量或食用不適當部位，可能危害人體健康。請分別以未成熟的杏仁種子及被特定微藻毒化的西施舌貝為例，試述其危害原因、可能症狀及防範原則，並申論動植物性食品天然毒素之食品安全管理重點。（25 分）
📝 此題為申論題
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本題重點在於「天然毒素」的機制與防範。第一部分考未成熟杏仁（苦杏仁）的含氰糖苷（苦杏仁苷）代謝出氫氰酸的機制與症狀；第二部分考西施舌貝蓄積藻毒（主要是麻痺性貝毒）的機制。最後需提出天然毒素的整體食安管理對策。思考順序：先分別論述兩者的危害原因(毒素名稱/機轉)、症狀、防範原則，最後總結管理重點(源頭監測、法規標準、加工破壞、消費者教育)。
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【考點分析】 測驗考生對植物性天然毒素（含氰糖苷）與動物性天然毒素（海洋藻毒素/麻痺性貝毒）之種類、致毒機轉、臨床症狀與預防方法的認知，以及針對此類非人為添加危害的食安管理對策。 【理論/法規依據】
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