高考申論題
115年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 一 題
某工廠欲生產高品質蔬果罐頭食品，請說明當進行罐頭滅菌時，決定滅菌方法與滅菌條件須考量之因子。（25 分）
📝 此題為申論題
思路引導 VIP
這是一道典型的食品加工學考題，重點在於「罐頭滅菌原理與品質控制」。考生在思考此題時，應採取系統性的架構，從「微生物安全性（食品安全）」、「食品本身的物理與化學性質（加工特性）」、「包裝材料與設備特性（工藝條件）」以及「營養感官品質維護（商品價值）」等四大核心維度來展開論述。核心邏輯應扣緊「如何在達到商業無菌的前提下，盡可能減少熱傷害以維持蔬果的高品質」。
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【考點分析】 本題旨在評估考生對於罐頭食品熱處理（Thermal processing）與滅菌學的理解，核心爭點包括：pH值與水分活性對微生物防禦機制的影響、目標菌種熱致死指標（D值、z值、F值）的決定、不同物理性狀食品的熱穿透（Heat penetration）差異，以及高溫短時間（HTST）對品質保存的平衡。 【理論/法規依據】
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