高考申論題
115年
[園藝] 園產品處理及加工學
第 二 題
脫水乾燥蔬果與葡萄酒等加工製程中常會添加亞硫酸鹽，請說明添加亞硫酸鹽之目的及缺點。（25 分）
📝 此題為申論題
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本題測驗「食品添加物（亞硫酸鹽）在不同園產品加工中的應用與風險」。解題時應分成兩大部分： 第一部分為「目的」，需要細分為「脫水蔬果」與「葡萄酒」兩條主線，因為亞硫酸鹽在這兩個產品中的作用機制與著重點略有不同。例如，在脫水蔬果中著重於「防褐變（化學防護）」，而在葡萄酒中則著重於「抑菌與選擇性發酵（微生物控制）」。
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【考點分析】 本題考點為食品添加物學、採後加工技術（脫水與釀造），特別是亞硫酸鹽（Sulfites, $SO_2$）作為抗氧化劑、漂白劑及抑菌劑的多重功能，以及其在毒理學上的過敏爭議與限制。 【理論/法規依據】
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