統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 13 題
有關香腸製作的敘述，下列何者正確？
- A 腸衣需以熱水浸泡降低鹽分
- B 以豬里肌為原料，約佔整體70%
- C 瘦肉先與食鹽一同攪拌有助結著性
- D 亞硝酸鹽與豬背脂(豬脂肪塊)一同攪拌可避免氧化
思路引導 VIP
在製作香腸或肉丸時，為什麼通常會在絞碎的瘦肉中「先加入食鹽」並充分攪打，這對肌肉中的蛋白質會產生什麼關鍵的物理化學變化？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你的觀念非常扎實！這題的正解正是 (C)。
鹽溶性蛋白與肉品結著
在香腸或貢丸等乳化肉製品加工中，瘦肉先加入食鹽攪拌（擂潰），能有效萃取出肌原纖維蛋白（myofibrillar protein）（主要是肌球蛋白），形成具黏性的網狀膠體，進而大幅提升成品的**結著性（binding property）**與彈性。
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