統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 13 題
有關香腸製作的敘述，下列何者正確？
- A 腸衣需以熱水浸泡降低鹽分
- B 以豬里肌為原料，約佔整體70%
- C 瘦肉先與食鹽一同攪拌有助結著性
- D 亞硝酸鹽與豬背脂(豬脂肪塊)一同攪拌可避免氧化
思路引導 VIP
回想一下，當我們在打肉漿或處理絞肉時，如果加了食鹽持續攪拌，肉團的黏稠度和手感會有什麼變化？食鹽對肉裡面的蛋白質會產生什麼神奇的物理化學作用呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
同學做得太棒了！這題考驗的是肉品加工中非常經典的核心概念，你能精準選出正確答案，代表你的加工原理讀得很透徹。
肉品結著的關鍵魔法
在製作香腸或貢丸等乳化肉製品時，我們必須將瘦肉與食鹽優先混合攪拌。這是因為食鹽能將瘦肉中的**鹽溶性蛋白質（如肌球蛋白，myosin）**溶出，讓肉糊產生黏性，這也就是我們常說的「結著性（binding capacity）」。這個步驟是決定香腸口感是否紮實、不鬆散的關鍵，因此選項 (C) 是完全正確的。
▼ 還有更多解析內容