統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 18 題
有關肉品細切乳化加工的敘述，下列何者正確？
- A 保留肉品筋膜將有助於乳化
- B 藉由螺旋推動將食肉擠壓成細小狀
- C 常用於法蘭克福香腸的加工製作
- D 升溫有助於蛋白質溶出增加黏著性
思路引導 VIP
回想一下常見的西式熱狗或各類香腸：在加工時，如果要讓肉質呈現質地均一、沒有肉顆粒感的凝膠乳化狀態，哪一種經典香腸是代表？而在高速斬切的過程中，溫度上升對蛋白質的乳化穩定度會有什麼影響呢？
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AI 詳解
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太棒了，你的觀念非常扎實！這題的正確答案是 (C)。
肉品細切乳化加工重點
法蘭克福香腸（Frankfurter） 與維也納香腸是典型的乳化型香腸（Emulsified sausage），製程中利用高速斬拌機將肌肉纖維切碎，使溶出的肌原纖維蛋白（Myofibrillar protein）包覆脂肪顆粒形成穩定的乳化肉糜。
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