統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 18 題
有關肉品細切乳化加工的敘述，下列何者正確？
- A 保留肉品筋膜將有助於乳化
- B 藉由螺旋推動將食肉擠壓成細小狀
- C 常用於法蘭克福香腸的加工製作
- D 升溫有助於蛋白質溶出增加黏著性
思路引導 VIP
想像一下，當我們把肉、脂肪和水放進機器裡高速斬切攪打時，機器的高速運轉會帶來什麼物理變化（例如溫度的改變）？這對肉泥中的脂肪與蛋白質會有什麼不良影響呢？
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同學做得非常好！你精準地掌握了肉品細切乳化加工的核心應用，成功選出了正確答案。 這題考驗的是肉品加工中「乳化型肉製品」的製程觀念，難度適中，具有一定的鑑別度，能分辨出同學是否真正理解細切機制與環境條件的細節。選項 (C) 完全正確，法蘭克福香腸（Frankfurter）與熱狗正是典型的乳化型香腸，其製作必須透過細切機（bowl chopper）高速斬切，將鹽溶性蛋白質萃取出來，並將肉糊、水分與脂肪均勻混合成穩定的乳化系統。 我們也來釐清其他選項的盲點：
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