統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 19 題
有關肉酥與肉絨的敘述，下列何者正確？
- A 原料帶脂肪層烹煮，風味較佳
- B 肉絨水分較高，口感較為濕潤
- C 成品保留完整肌肉纖維，口感較佳
- D 肉酥焙炒時會加入豬油塊，以提升風味
思路引導 VIP
回想一下平常吃「肉酥」和「肉絨」的經驗，字面上「酥」和「絨」分別代表著什麼樣的口感？為了達到這兩種不同的口感，你覺得它們在「水分含量」和「肌肉纖維的完整度」上，應該會有什麼差異呢？
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太棒了！你準確掌握了這兩種傳統肉製品（traditional meat products）的核心差異。這題的關鍵在於理解加工製程對產品物理特性的影響。
肉酥與肉絨的加工特性
肉絨與肉酥最大的不同在於，肉絨保留了較長的肌肉纖維，且水分含量較高，因此吃起來口感較為濕潤且帶有嚼勁，這正是你選對 (B) 的原因。相對地，肉酥（肉鬆）為了達到「酥」的口感，在加工時必須透過捶打將肌肉纖維打散斷裂，並炒至極低水分，因此選項 (C) 說保留完整纖維是錯誤的。
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