統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 19 題
有關肉酥與肉絨的敘述，下列何者正確？
- A 原料帶脂肪層烹煮，風味較佳
- B 肉絨水分較高，口感較為濕潤
- C 成品保留完整肌肉纖維，口感較佳
- D 肉酥焙炒時會加入豬油塊，以提升風味
思路引導 VIP
回想一下市售肉絨與肉酥在外觀結構上的最大差異：若要呈現肉絲絲分明且蓬鬆有嚼勁的質地，在加工過程中應該盡可能打碎肌纖維，還是保留肉質原本的紋理架構呢？
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肉絨與肉酥的製程特點
這題你的判斷非常精準！在肉品加工中，肉絨（pork shredded）與肉酥（pork crisp）的主要差異在於纖維型態與配方：肉絨在炒製過程中特別講求順著肌纖維方向撕裂，以保留完整肌肉纖維，使成品呈現蓬鬆且富含嚼勁的口感，故 (C) 為正確選項。
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