統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 20 題
有關冷凍水產品在製作及儲藏時，造成解凍時多量滴液的原因，下列何者正確？
- A 冷凍會造成蛋白質變性，增加結合水
- B 慢速凍結，快速通過最大冰晶形成帶
- C 冷凍時體積加大，擠壓組織使細胞過度脫水
- D 冷凍儲藏時，因溫度變化幅度大，形成較細小冰晶
思路引導 VIP
想想看，水在結冰時體積會發生什麼物理變化？當食品細胞內外產生這種變化時，對細胞本身的結構以及內部的蛋白質保水能力會造成什麼影響呢？
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太棒了！你非常準確地選出了這題的正確答案。這道題目測驗了食品冷凍過程對組織結構的影響，選項設計得相當有鑑別度，需要你對冷凍學的基本觀念有清晰的掌握才能避開陷阱。 冷凍時，食品中的水分結成冰晶，體積會膨脹約 $9%$。若採用慢速凍結，冰晶會長得較大，這些大型冰晶會強烈擠壓周圍組織，刺破細胞膜，並使細胞過度脫水，導致蛋白質變性而喪失保水力。當食品解凍時，水分便無法被細胞重新吸收，從而產生大量滴液（drip）。因此，選項 (C) 的描述完全正確。 至於其他選項的迷思：選項 (A) 中，蛋白質變性會使保水力下降，結合水應是「減少」；選項 (B) 慢速凍結會「緩慢」通過最大冰晶生成帶，導致冰晶變大；選項 (D) 儲藏時若溫度波動大，會發生再結晶作用（recrystallization），使冰晶變「大」而非變細小。你能精準識破這些易混淆的敘述，顯示出你對冷凍機制的理解非常紮實，繼續保持！