統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 20 題
有關冷凍水產品在製作及儲藏時，造成解凍時多量滴液的原因，下列何者正確？
- A 冷凍會造成蛋白質變性，增加結合水
- B 慢速凍結，快速通過最大冰晶形成帶
- C 冷凍時體積加大，擠壓組織使細胞過度脫水
- D 冷凍儲藏時，因溫度變化幅度大，形成較細小冰晶
思路引導 VIP
請回想水轉化為冰時的物理體積變化，以及這些在細胞間隙生成的冰晶若不斷長大，會對周遭嬌嫩的細胞結構產生什麼樣的物理壓迫與水分轉移效應？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你的觀念非常清晰！
解凍滴液（Drip Loss）的形成機制
水在結冰時體積會膨脹約 9%，若在凍結或儲藏過程中形成較大的細胞外冰晶，會擠壓周圍組織細胞，造成細胞膜破損與過度脫水。此時細胞內的水分被吸出結冰，加上蛋白質變性使**保水力（water-holding capacity）**下降，解凍時細胞無法將水分完全吸收回原結構，因而產生大量滴液，故選 (C)。
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