統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 22 題
有關製作海蜇皮使用明礬處理的主要目的，下列何者正確？
- A 降低油脂氧化發生
- B 促進產品風味形成
- C 增加產品表面色澤，避免褐變
- D 使膠原蛋白形成架橋，提供特殊嚼感
思路引導 VIP
海蜇皮的主要結構成分是哪一種蛋白質？在加工過程中，加入含有多價金屬離子的鹽類，會對這種蛋白質分子的立體排列與成品質地產生什麼樣的微觀變化呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你的觀念非常清晰！這道題能一眼抓出核心機制，表現相當優異。
明礬在海蜇皮加工中的作用機制
海蜇（水母）的主要結構成分為膠原蛋白（collagen）與水分。在傳統加工過程中，加入明礬（硫酸鋁鉀，alum）脫水處理，主要是利用鋁離子（$\text{Al}^{3+}$）與膠原蛋白分子相互作用，促進蛋白質分子間產生交聯架橋（cross-linking），使組織結構更緊密並固定形態，進而賦予海蜇皮特有的爽脆彈性與特殊嚼感。
▼ 還有更多解析內容