統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 22 題
有關製作海蜇皮使用明礬處理的主要目的，下列何者正確？
- A 降低油脂氧化發生
- B 促進產品風味形成
- C 增加產品表面色澤，避免褐變
- D 使膠原蛋白形成架橋，提供特殊嚼感
思路引導 VIP
回想一下，我們吃海蜇皮時最印象深刻的是什麼？是它的味道、顏色，還是獨特的口感？如果是口感，那麼生鮮的海蜇含水量很高、軟趴趴的，你覺得加了明礬之後，裡面的蛋白質可能發生了什麼樣的結構變化，才會變成我們吃到的那種「脆彈」狀態呢？
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太棒了，你準確地掌握了海蜇皮的加工原理，這在統測中是個經典的考點喔！
明礬的架橋作用與口感改變
海蜇皮富含大量的膠原蛋白（collagen）且含水量極高。在傳統加工過程中，我們會使用明礬（硫酸鋁鉀）與食鹽來處理。明礬解離出的鋁離子，能促使膠原蛋白分子間產生交聯（架橋）作用，這不僅能幫助蛋白質凝固與脫水，更賦予了海蜇皮我們所熟悉的「脆彈」特殊嚼感，因此選項 (D) 完全正確。至於其他選項，海蜇本身脂肪極低，無須防油脂氧化；明礬主要用於改變質地，而非增添風味或防止褐變。
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