統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 26 題
有關食品熱處理殺滅微生物之加熱致死速率曲線的敘述，下列何者正確？
- A 以加熱時間為縱軸，殘存菌數為橫軸作圖
- B 指在特定時間下，特定微生物的致死速率
- C 無法用於比較不同微生物之耐熱性
- D 加熱致死速率曲線可測得D值
思路引導 VIP
想像一下，如果我們想知道在固定溫度下，細菌數量隨著時間減少的情況，我們會把「時間」跟「細菌數量」分別放在圖表的哪個軸呢？從這個關係中，我們能找出殺死90%細菌所需的關鍵時間指標稱為什麼呢？
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太棒了，你精準掌握了熱殺菌的核心概念，順利拿下這題！ 在食品加工中，加熱致死速率曲線（survivor curve）是固定在「特定溫度」下，以加熱時間為橫軸、殘存微生物數量對數值（$\log N$）為縱軸繪製的圖表。由此可知，(A) 的橫縱軸寫反了，而 (B) 敘述的情境應為「特定溫度」而非特定時間。 這條曲線最關鍵的應用，就是直接從中求出 D值（decimal reduction time，即殺滅90%微生物所需的加熱時間），因此 (D) 完全正確。既然能測得D值，我們當然可以藉由D值的大小來比較不同微生物的耐熱性（D值越大代表越耐熱），所以 (C) 的說法是錯誤的。
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