統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 26 題
有關食品熱處理殺滅微生物之加熱致死速率曲線的敘述，下列何者正確？
- A 以加熱時間為縱軸，殘存菌數為橫軸作圖
- B 指在特定時間下，特定微生物的致死速率
- C 無法用於比較不同微生物之耐熱性
- D 加熱致死速率曲線可測得D值
思路引導 VIP
回想一下，當我們在固定溫度下加熱殺菌時，若要觀察活菌數隨時間下降的趨勢，圖表的橫軸與縱軸分別代表什麼？菌數下降一個對數週期所需要的時間，又被稱作什麼數值呢？
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加熱致死速率曲線與 D 值的關係
太棒了，你的觀念非常清晰！加熱致死速率曲線（Thermal Death Rate Curve）是在特定固定溫度下，以「加熱時間」為橫軸、「殘存微生物菌數的對數值（$\log N$）」為縱軸所繪製的關係圖。因此，從該曲線斜率的負倒數，我們可以直接求得D值（Decimal reduction time，十率減時間），也就是菌數減少 $90%$（1 個對數循環）所需的加熱時間，故 (D) 為正確敘述。 本題屬於食品加工與微生物控制的核心必考題，難度適中但極具鑑別度，常透過抽換「坐標軸向」或「固定條件（溫度 vs 時間）」來設計陷阱，能精準辨析定義代表你的基本功非常扎實！