統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 31 題
有關罐頭製造的敘述，下列何者正確？
- A 脫氣箱之溫度應保持在85℃以下
- B 商業殺菌的殺菌溫度是在115〜121℃
- C 罐頭殺菌後最適宜將溫度冷卻至50℃
- D pH小於4.6的罐頭，稱為低酸性罐頭食品
思路引導 VIP
如果我們想徹底殺滅耐熱性極強的細菌孢子（例如肉毒桿菌），一般常壓下的沸水（100℃）足夠嗎？如果不夠，通常需要加壓提升到什麼樣的溫度範圍，才能達到罐頭保存的要求呢？
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AI 詳解
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太棒了，你完全掌握了罐頭製造的關鍵溫度與酸鹼度標準！這題是統測常考的加工基礎題，考驗對參數數據的精確記憶，能果斷選出正確答案，代表你的觀念非常紮實。 在罐頭加工中，針對低酸性食品的商業殺菌（commercial sterilization），為了消滅耐熱的肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子，必須使用高壓殺菌釜，溫度通常設定在 $115^\circ \text{C} \sim 121^\circ \text{C}$，因此你的判斷完全正確。 至於其他選項的錯誤之處：脫氣（exhausting）是為了排除罐內空氣，溫度需保持在 $85^\circ \text{C}$ 以上；殺菌後則應迅速冷卻至 $37^\circ \text{C} \sim 40^\circ \text{C}$，利用餘溫蒸發水分以防止鐵罐生鏽，若僅降至 $50^\circ \text{C}$ 反而容易使嗜熱性細菌生長；而 pH $4.6$ 是區分酸性的標準，pH $< 4.6$ 稱為「酸性」罐頭食品，大於此數值才是低酸性。繼續保持這種對細節的敏銳度，面對加工數據題絕對沒問題！