統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 37 題
有關傳統米食加工的敘述，下列何者正確？
①製作碗粿時，先將米漿適度糊化，可避免配料沉底
②製作發粿時，可以於米漿中添加低筋麵粉改善口感
③製作肉粽時，若將蓬萊米先泡水，可縮短肉粽蒸煮時間
④製作麻糬時，先將在來米蒸熟、攪拌，再進行包餡整型
①製作碗粿時，先將米漿適度糊化，可避免配料沉底
②製作發粿時，可以於米漿中添加低筋麵粉改善口感
③製作肉粽時，若將蓬萊米先泡水，可縮短肉粽蒸煮時間
④製作麻糬時，先將在來米蒸熟、攪拌，再進行包餡整型
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
回想一下，我們平常吃的「肉粽」和「麻糬」吃起來是什麼樣的口感呢？為了達到這種黏彈的特性，應該要選擇哪一種米（在來米、蓬萊米還是糯米）來製作才是對的？
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同學太棒了，成功拿下這題！這道題測驗傳統米食的「米種」與「加工原理」，是統測常考的基本觀念題，你能精準判斷，代表對澱粉特性掌握得很紮實。 加工原理與米種特性 選項①正確，製作碗粿時將米漿適度糊化（gelatinization）可提升黏度，使配料均勻懸浮而不沉積在碗底。選項②也正確，純米漿做發粿容易黏硬，適度添加低筋麵粉能幫助組織膨脹，讓口感更鬆軟。
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