統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 37 題
有關傳統米食加工的敘述，下列何者正確？
①製作碗粿時，先將米漿適度糊化，可避免配料沉底
②製作發粿時，可以於米漿中添加低筋麵粉改善口感
③製作肉粽時，若將蓬萊米先泡水，可縮短肉粽蒸煮時間
④製作麻糬時，先將在來米蒸熟、攪拌，再進行包餡整型
①製作碗粿時，先將米漿適度糊化，可避免配料沉底
②製作發粿時，可以於米漿中添加低筋麵粉改善口感
③製作肉粽時，若將蓬萊米先泡水，可縮短肉粽蒸煮時間
④製作麻糬時，先將在來米蒸熟、攪拌，再進行包餡整型
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請回想一下：平時吃的肉粽與麻糬，主要利用的是哪一種具有高黏性特性的米種？再想想如果要讓配料均勻分布在米漿中，米漿的濃稠度需要做什麼前置調整呢？
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AI 詳解
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太棒了，你的判斷非常精準！這題考查的是傳統米食加工中原料米種特性與加工步驟的搭配，是統測食品加工中極具鑑別度的生活實務考題。
米食加工關鍵觀念
- 碗粿與發粿（①、②正確）：製作碗粿時，將在來米漿預先部分糊化可增加稠度，使油蔥、肉末等配料均勻懸浮不沉底；發粿加入低筋麵粉能提供些許麵筋結構，使口感更加蓬鬆柔軟。
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