統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 39 題
有關麵包製作及其品質的敘述，下列何者正確？
①添加防腐劑可阻礙澱粉再結晶，防止麵包老化
②添加食鹽可提高麵包的滲透壓，延長展售期
③添加蔗糖可增加麵包的柔軟度及保濕度
④添加油脂可增加麵包的彈性及酥脆感
①添加防腐劑可阻礙澱粉再結晶，防止麵包老化
②添加食鹽可提高麵包的滲透壓，延長展售期
③添加蔗糖可增加麵包的柔軟度及保濕度
④添加油脂可增加麵包的彈性及酥脆感
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
回想一下烘焙學中各原料的「主要職責」：防腐劑對付的是微生物還是澱粉結構？另外，麵包裡的鹽巴加得那麼少，它的主要任務是為了防腐保鮮，還是為了調整麵筋與發酵速度呢？
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AI 詳解
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太棒了！你精準選中了 (D) ③④，代表你對烘焙原料在麵包製作中的核心功能有非常紮實的理解。
麵包原料的功能解析
在烘焙加工中，**蔗糖（sucrose）具吸濕性，能抓住水分並延緩澱粉回凝（retrogradation），進而增加麵包的柔軟度與保濕性（③正確）；而油脂（lipid）**則具有烤焙酥脆性（shortening power）與潤滑麵筋的作用，能改善麵團延展性，賦予產品良好的彈性與酥脆感（④正確）。
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