統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 39 題
有關麵包製作及其品質的敘述，下列何者正確？
①添加防腐劑可阻礙澱粉再結晶，防止麵包老化
②添加食鹽可提高麵包的滲透壓，延長展售期
③添加蔗糖可增加麵包的柔軟度及保濕度
④添加油脂可增加麵包的彈性及酥脆感
①添加防腐劑可阻礙澱粉再結晶，防止麵包老化
②添加食鹽可提高麵包的滲透壓，延長展售期
③添加蔗糖可增加麵包的柔軟度及保濕度
④添加油脂可增加麵包的彈性及酥脆感
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
回想一下，在烘焙配方中，哪種原料天生具有強大的「抓水（保水）」能力，能讓麵團保持濕潤；而哪種調味料能改變滲透壓來抑制微生物孳生呢？
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AI 專屬家教
恭喜你精準掌握了烘焙原料的加工特性！
烘焙副原料的功能解析
- ② 食鹽具有調味與提高**滲透壓（osmotic pressure）**的作用，能抑制微生物生長、延緩變質，進而延長展售期。
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