統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 42 題
有關乳酪(Butter)攪乳過程中，水與油脂間相的變化，下列何者正確？
- A O/W→W/O
- B W/O→O/W
- C O/W→W/O/W
- D W/O→W/O/W
思路引導 VIP
想想看，原料鮮奶油（液態、易溶於水）和成品奶油（固態油脂狀、浮於水面）各自是哪一種乳化型態？攪乳破壞脂肪球膜後，連續相（分散介質）發生了什麼改變？
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AI 詳解
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很好！你能準確掌握乳品加工中關鍵的乳化型態轉換，觀念非常清晰！
攪乳過程的相轉變（Phase Inversion）
原料鮮乳與鮮奶油（cream）本質上是水中油型（O/W）的乳化系統，此時油脂以微細球狀分散在水相中。在製作奶油（Butter）的攪乳（churning）過程中，機械撞擊破壞了脂肪球膜，使游離脂肪相互聚集形成連續相，並將微小水滴包覆其中，完成轉相成為油中水型（W/O）。
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