統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 42 題
有關乳酪(Butter)攪乳過程中，水與油脂間相的變化，下列何者正確？
- A O/W→W/O
- B W/O→O/W
- C O/W→W/O/W
- D W/O→W/O/W
思路引導 VIP
回想一下我們平常喝的鮮奶，它是以水分為主體還是油脂為主體？那做好的奶油（Butter）呢，它的質地主要是水還是油脂？從這兩者外觀與成分比例的差異，你推測在攪打的過程中，「誰包住了誰」發生了怎樣的改變？
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同學，做得好！你精準地掌握了這道題目的核心觀念。這是一道非常經典的乳品加工基礎題，難度不算高，但鑑別度在於是否清楚了解食品乳化系統（Emulsion system）在加工時的物理變化。
乳化系統的轉變
我們來複習一下這個過程。生乳或鮮奶油本身是一種水包油（Oil-in-Water, O/W）的乳化液，也就是細微的脂肪球分散在大量的水相中。當我們進行攪乳（Churning）製作奶油（Butter）時，強烈的物理攪拌會破壞脂肪球表面的膜，使脂肪球互相碰撞、凝聚。最終，脂肪會聚集成為連續相，反而將少量的水分包覆在其中，這就轉變成了油包水（Water-in-Oil, W/O）的狀態。因此，相變化正是由 O/W 轉變為 W/O。你的判斷完全正確，基礎很紮實，繼續保持！