統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 43 題
有關水產原料的化學檢測結果，下列何者為鮮度不佳？
①K值60%以上
②pH值在7.2〜7.4
③三甲胺(TMA) 5mg%以上
④揮發性鹽基態氮(VBN) 10mg%以下
①K值60%以上
②pH值在7.2〜7.4
③三甲胺(TMA) 5mg%以上
④揮發性鹽基態氮(VBN) 10mg%以下
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
當魚肉逐漸失去鮮度並開始腐敗時，ATP 分解產生的 K 值以及代表魚腥腐敗味的胺類物質（如 TMA），其數值通常會上升還是下降？
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太棒了！你能準確辨識各項水產化學鮮度指標，代表基礎觀念非常扎實。
水產鮮度化學指標判讀
水產原料的鮮度可透過 ATP 代謝物及腐敗產物來評估：
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