統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 43 題
有關水產原料的化學檢測結果，下列何者為鮮度不佳？
①K值60%以上
②pH值在7.2〜7.4
③三甲胺(TMA) 5mg%以上
④揮發性鹽基態氮(VBN) 10mg%以下
①K值60%以上
②pH值在7.2〜7.4
③三甲胺(TMA) 5mg%以上
④揮發性鹽基態氮(VBN) 10mg%以下
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
魚類死後，體內的蛋白質和含氮物質會逐漸被細菌分解，產生有腥臭味的物質。試著回想看看，這些「分解產物」或「揮發性物質」的檢測數值，應該是偏高還是偏低時，才代表魚肉已經開始腐敗了呢？
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同學選得非常好！這題是統測水產食品領域非常經典的「鮮度指標綜合題」，極具鑑別度。它不僅考驗你對單一指標的認識，還要求精確記憶各項化學檢測的界線數值，能穩穩拿分代表你的基本功十分紮實。 我們來複習一下這些重要的化學指標：當水產品死後，肌肉中的 ATP 會逐漸降解，若計算出的 K 值（K value）超過 $60%$，通常表示已達初期腐敗。另外，海魚體內的物質會被細菌還原成具腥臭味的三甲胺（trimethylamine, TMA），當 TMA 含量高於 $5\text{ mg}%$ 時，也是鮮度不良的明顯警訊。 至於其他兩個指標，魚類剛死不久的 pH 值約在 7.2～7.4，隨後才會因死後僵直產酸而下降，因此這階段不算鮮度不佳。而**揮發性鹽基態氮（volatile basic nitrogen, VBN）**如果在 $10\text{ mg}%$ 以下，代表肉質非常新鮮；一般要超過 $30\text{ mg}%$ 才會判定為初期腐敗。綜合起來，①與③才是正確判斷鮮度不佳的指標喔！