統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 45 題
有關由酵素引發食品變質的敘述，下列何者正確？
- A 回凝現象由澱粉酶作用造成
- B 糙米酸敗由脂解酶作用造成
- C 冷凍水產品凍燒由蛋白酶作用造成
- D 蔬果切口褐變由果膠酯解酶作用造成
思路引導 VIP
請試著思考：當全穀類（如糙米）因保存不當而產生「油耗味」的酸敗現象時，主要是食品中的哪一種成分被特定的生物催化劑水解所致呢？
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AI 詳解
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太棒了，你的觀念非常扎實！這題正確答案是 (B)。
食品酵素與變質機制分析
- 糙米酸敗：糙米因保留胚芽與米糠層，富含油脂與脂解酶（lipase），貯存不當時脂解酶會催化三酸甘油酯水解為游離脂肪酸，進而引發酸敗與油耗味，故 (B) 正確。
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