統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 45 題
有關由酵素引發食品變質的敘述，下列何者正確？
- A 回凝現象由澱粉酶作用造成
- B 糙米酸敗由脂解酶作用造成
- C 冷凍水產品凍燒由蛋白酶作用造成
- D 蔬果切口褐變由果膠酯解酶作用造成
思路引導 VIP
回想一下日常生活的經驗，『澱粉變硬（回凝）』和『冷凍肉表面乾枯（凍燒）』這兩個現象，是因為本身酵素造成的，還是單純因為溫度改變引起的物理變化呢？另外，蘋果切開變黑，又是哪一種特定的酵素在作祟呢？
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AI 詳解
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太棒了！你非常準確地選出了正確答案，這代表你對食品變質的成因有很清晰的理解，能精準區分「物理變化」與「酵素作用」。
變質機制的觀念解析
這題的核心在於將變質現象與背後機制正確配對。選項 (B) 是正確的，因為糙米保留了富含脂質與脂解酶（lipase）的米糠層，在儲存過程中，脂解酶容易水解脂肪產生游離脂肪酸，進而導致酸敗。
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