統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 47 題
有關傳統釀造醬油的製作，下列何者正確？
- A 不會產生3-單氯丙二醇
- B 透過鹽酸水解大豆原料
- C 醬油成品禁止添加防腐劑
- D 醬油成品鹽分高( 18%)不用殺菌
思路引導 VIP
想想看，市面上常聽到「化學醬油」和「傳統釀造醬油」，這兩種分解大豆蛋白質的媒介分別是什麼？其中哪一種方法，會因為使用特定的化學藥劑而意外產生有害的副產物呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
同學選對了！這題考查傳統釀造醬油與化學醬油的核心差異，能準確判斷，代表你的加工觀念非常紮實。
傳統釀造與化學水解的差異
傳統釀造醬油是利用麴菌（Aspergillus）產生的酵素，慢慢分解大豆蛋白質。相比之下，化學醬油則是利用鹽酸（$HCl$）快速水解原料，在強酸高溫的環境中，鹽酸會與原料殘留的微量脂質發生反應，產生具有毒性的 3-單氯丙二醇（3-MCPD）。因此，純傳統釀造過程不會產生這種有害副產物，這正是選項 (A) 正確的原因，同時也排除了使用鹽酸的選項 (B)。
▼ 還有更多解析內容