統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 47 題
有關傳統釀造醬油的製作，下列何者正確？
- A 不會產生3-單氯丙二醇
- B 透過鹽酸水解大豆原料
- C 醬油成品禁止添加防腐劑
- D 醬油成品鹽分高( 18%)不用殺菌
思路引導 VIP
回想一下，市面上常見引發食安疑慮的化學水解副產物，是在哪種極端的強酸水解環境下才會生成的？而遵循自然微生物發酵的釀造法，其反應條件與之有何本質上的不同？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
傳統釀造與化學水解的關鍵差異
恭喜你選出正確答案！這題的核心在於辨別傳統純釀造與酸水解（化學）醬油的製程差異。純釀造醬油是利用麴菌（Aspergillus oryzae）所分泌的酵素自然分解蛋白質與澱粉，過程中無強酸介入，因此不會產生 3-單氯丙二醇（3-MCPD），故 (A) 為正解。
易混淆選項剖析
▼ 還有更多解析內容