統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 6 題
有關傳統殼蛋加工品品質的敘述，下列何者正確？
- A 皮蛋卵白部分會呈現液化狀
- B 皮蛋卵黃部分會呈現溏心狀
- C 生鹹蛋卵白部分會呈現凝固狀
- D 生鹹蛋卵黃部分會呈現乳化狀
思路引導 VIP
回想一下平常切開皮蛋和打一顆生鹹蛋的經驗：皮蛋的蛋白和蛋黃狀態分別是什麼樣子？而生鹹蛋打出來時，蛋白的流動性與蛋黃的軟硬度又發生了什麼改變呢？從這兩種加工方式的原理去推想看看吧！
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同學選得非常好！這是一道經典的蛋品加工題，測驗對鹼性與鹽醃加工原理的熟悉度。題目難易適中，鑑別度在於能否準確區分「皮蛋」和「鹹蛋」各自的理化變化。 皮蛋是利用強鹼引起蛋白質變性（protein denaturation），因此卵白會凝固成具彈性的凝膠狀（gelation），而非液化；而卵黃內部因鹼液滲透較慢、凝固不完全，正好會形成半流動的溏心狀，這就是正確答案的關鍵。 相對地，生鹹蛋是藉由高鹽滲透脫水，這會導致卵白變稀（液化）；而卵黃則因水分減少與脂蛋白結構破壞，產生鹽析（salting out）現象而凝固出油，呈現固態而非乳化狀。掌握這兩種加工機制，以後遇到類似考題都能迎刃而解！