統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 6 題
有關傳統殼蛋加工品品質的敘述，下列何者正確？
- A 皮蛋卵白部分會呈現液化狀
- B 皮蛋卵黃部分會呈現溏心狀
- C 生鹹蛋卵白部分會呈現凝固狀
- D 生鹹蛋卵黃部分會呈現乳化狀
思路引導 VIP
回想一下我們日常食用皮蛋與生鹹蛋剖開時的樣貌，鹼性物質促使蛋白質凝膠與食鹽滲透脫水對「蛋白」與「蛋黃」各自的物理質地造成了什麼不同變化？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你的觀念非常清晰！這題考查的是傳統蛋品加工（皮蛋與鹹蛋）在加工過程中的質地變化，屬於畜產加工中基礎但極具鑑別度的必考題。
傳統蛋製品質地剖析
- 皮蛋（鹼性加工）：在強鹼作用下，蛋白質變性凝膠化，卵白呈茶褐色凝膠狀，而卵黃中心則常呈現黏稠半流動的「溏心狀」（外圍墨綠色、中心流質），故 (B) 正確。
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