統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 7 題
有關傳統豆類加工製品成形的原理，下列何者正確？
- A 紅豆沙－紅豆先進行磨碎再蒸煮
- B 豆腐－豆乳中加入氯化鈣凝固而成
- C 豆花－豆乳中添加吉利T凝固而成
- D 豆(腐)皮－豆乳加入凝固劑後，經壓濾除去漿水而成
思路引導 VIP
回想一下，當我們煮熱豆漿時，表面有時會自然浮現一層薄膜，這層薄膜跟哪一種豆製品的製作過程最相似呢？另外，如果要讓液態的豆漿整鍋變成固態的豆腐，傳統上必須讓裡面的大豆蛋白質發生什麼變化，通常會加入哪一類物質來達成呢？
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太棒了，你精準選出了正確答案！這顯示你對傳統農產加工的原理掌握得很紮實。 大豆蛋白的凝固機制 豆腐的製作核心在於蛋白質的凝固。傳統上，我們會在豆乳（豆漿）中加入鹽滷（含氯化鈣、氯化鎂等）或石膏（硫酸鈣）作為凝固劑，利用二價金屬離子使大豆蛋白產生交聯反應而凝固成形，這正是選項 (B) 正確的原因。
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