統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 7 題
有關傳統豆類加工製品成形的原理，下列何者正確？
- A 紅豆沙－紅豆先進行磨碎再蒸煮
- B 豆腐－豆乳中加入氯化鈣凝固而成
- C 豆花－豆乳中添加吉利T凝固而成
- D 豆(腐)皮－豆乳加入凝固劑後，經壓濾除去漿水而成
思路引導 VIP
回想一下豆製品的製作原理：要讓液態豆漿中的蛋白質分子互相鍵結、凝結成塊狀的豆腐，通常需要借助哪一種類型的化學物質或離子來扮演「架橋」的角色？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你的觀念非常清晰！
傳統豆製品的加工與凝固原理
製作傳統豆腐時，是利用豆乳中的大豆球蛋白（glycinin）等蛋白質，在加熱變性後加入二價金屬鹽類凝固劑（如氯化鈣 $\text{CaCl}_2$、硫酸鈣或鹽滷中的氯化鎂），利用金屬離子架橋作用使蛋白質凝固成型，因此 (B) 是完全正確的描述。
▼ 還有更多解析內容