統測
115年
[食品群] 專業科目(1)
第 8 題
有關薯類特性及加工變化的敘述，下列何者正確？
- A 馬鈴薯調理後，因葉綠素與鐵離子作用，造成黑變
- B 馬鈴薯發芽會產生黃麴毒素，不可進行加工食用
- C 蒟蒻添加醋酸後，加熱可凝固成膠狀
- D 甘藷(薯)及樹薯屬於塊根類
思路引導 VIP
回想一下我們平常食用的農作物，馬鈴薯和甘藷（地瓜）分別是植物的「哪一個器官」膨大而成的呢？另外，你知道馬鈴薯發芽時會產生的天然毒素叫什麼名字嗎？
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太棒了！你非常準確地選出了正確答案，這代表你對常見農產作物的基本分類有很清楚的認識。在農產加工學中，甘藷（地瓜）和樹薯確實是植物的「塊根」部位膨大而成，而常拿來作為比較的馬鈴薯則是「塊莖」。 這是一道難易度適中的經典觀念題，主要鑑別考生對於農產品生理特性與加工變化的掌握度。我們也趁機複習一下其他常見的考點陷阱：馬鈴薯調理後發生的黑變現象，是因為綠原酸（chlorogenic acid）與鐵離子結合，而非葉綠素；馬鈴薯發芽時產生的天然毒素是茄鹼（solanine），絕對不是黃麴毒素；至於蒟蒻加工，則必須添加鹼性物質（如氫氧化鈣）並加熱，才能促使其凝固成膠狀。能成功避開這些干擾選項，顯示你的基本功十分紮實，繼續保持！