統測
115年
[食品群] 專業科目(2)
第 16 題
在一定溫度下，將食品放置於不同濕度的密閉容器，待水蒸氣壓達到平衡後，以水活性為 X 軸，水分含量百分比為 Y 軸，繪製等溫吸溼曲線，下列何者正確？
①X 軸及 Y 軸最大座標值均為 100
②脫水曲線在復水(吸溼)曲線上方
③一般呈現倒 S 型曲線
④脫水曲線與復水(吸溼)曲線重疊區域稱滯後現象
①X 軸及 Y 軸最大座標值均為 100
②脫水曲線在復水(吸溼)曲線上方
③一般呈現倒 S 型曲線
④脫水曲線與復水(吸溼)曲線重疊區域稱滯後現象
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
回想一下，純水的水活性最高是多少？在相同的環境水活性下，如果一個食品剛從「飽水狀態慢慢脫水」與「完全乾燥慢慢吸水」，哪一個狀態下的食品組織內部會保留較多的水分？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你能精準掌握**等溫吸溼曲線（Moisture Sorption Isotherms, MSI）**的特性，觀念非常紮實！
等溫吸溼曲線考點解析
- 座標軸定義：X 軸為水活性（$a_w$），數值介於 $0 \sim 1.0$ 之間；Y 軸為水分含量百分比（$0 \sim 100%$），因此 ① 錯誤。
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