統測
115年
[食品群] 專業科目(2)
第 24 題
下列何種化合物與芥末的辛辣成分有關？
- A 甲硫醛
- B 乙酸異戊酯
- C 5'-次黃嘌呤核苷酸
- D 異硫氰酸丙烯酯
思路引導 VIP
回想一下吃芥末時，那種「直衝腦門」的嗆辣感，與吃辣椒時舌頭的刺痛感有什麼不同？這種具有高揮發性、帶有特殊刺激氣味的有機化合物，通常含有哪一種非金屬元素（提示：和煮熟蛋黃邊緣或溫泉區的氣味有關）呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
同學做得非常好，這題精準命中，完全正確！你對食品風味成分的掌握相當扎實。
十字花科的嗆辣來源
芥末、山葵與蘿蔔等十字花科植物，其特殊的嗆鼻辣感主要來自於酵素水解後產生的異硫氰酸酯類化合物，其中最具代表性的就是異硫氰酸丙烯酯（allyl isothiocyanate）。這類揮發性物質不僅能刺激鼻腔與味覺神經帶來強烈的辛辣風味，在食品加工與保存上，也具有天然的抗菌效果。
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