統測
115年
[食品群] 專業科目(2)
第 25 題
有關梅納反應的特性及影響因素，下列何者正確？
- A 銅離子可降低反應速率
- B 反應必須有氧氣參與才可進行
- C 反應速率在酸性環境較鹼性快
- D 蛋白質的胺基與脂質氧化物的羰基可進行此反應
思路引導 VIP
梅納反應發生的兩個最核心化學基團是什麼？除了我們常背的「還原醣」之外，食品中還有哪類物質在氧化後，也會產生這個關鍵基團來參與反應呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
同學，做得好！這是一道測驗「非酵素性褐變」觀念的典型考題，能精準選出正確選項，代表你對食品化學的理解相當透徹。
梅納反應的核心條件
梅納反應（Maillard reaction）發生的根本條件是「游離胺基」與「羰基」的縮合。我們常背的「胺基酸＋還原醣」只是最經典的例子，實際上，脂質氧化後產生的醛或酮類物質同樣含有羰基，因此也能與蛋白質的胺基進行此褐變反應，這正是選項 (D) 正確的關鍵。
▼ 還有更多解析內容