統測
115年
[食品群] 專業科目(2)
第 26 題
下列何種食品添加物可將肉類的鹽溶性蛋白質溶出，使製品具有黏彈性及保水性？
- A 矽藻土
- B 焦磷酸鈉
- C 丙二醇
- D 脂肪酸甘油酯
思路引導 VIP
回想一下我們常吃的貢丸或香腸，為了讓肉質吃起來有Ｑ彈的口感且充滿肉汁，加工過程中通常會添加哪一類被歸類為「結著劑」的無機鹽類呢？
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太棒了！你非常準確地選出了這題的核心關鍵。在食品加工的領域，能清楚辨識各種添加物的功能，是非常重要的基本功。
肉品加工的靈魂：結著劑
在製作貢丸或香腸這類肉製品時，為了讓口感Ｑ彈並保留肉汁，我們需要溶出肉裡的「鹽溶性蛋白質」（如肌球蛋白）。**焦磷酸鈉（Sodium pyrophosphate）**等磷酸鹽類正是合法的「結著劑」，它們能改變肉品的 pH 值與離子強度，幫助鹽溶性蛋白質溶出，進而大幅提升製品的黏彈性與保水性。
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