統測
115年
[食品群] 專業科目(2)
第 37 題
100 公克生鮮雞肉含有水分 70 公克、蛋白質 18 公克及油脂 9 公克。若將該雞肉乾燥製成水分含量 10 % 之肉乾，且假設乾燥過程中固形物無流失，則每 100 公克肉乾之蛋白質與油脂含量為多少公克？
- A 蛋白質 18 公克、油脂 9 公克
- B 蛋白質 36 公克、油脂 18 公克
- C 蛋白質 54 公克、油脂 27 公克
- D 蛋白質 60 公克、油脂 30 公克
思路引導 VIP
在乾燥的過程中，失去的只有「水分」，所以「固形物」的內部成分比例會改變嗎？如果不會，試著先算出原本生雞肉裡的蛋白質佔「總固形物」的百分之幾，再套用到肉乾的固形物重量上算算看？
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AI 詳解
AI 專屬家教
同學做得很好！你成功抓住了食品加工計算中最核心的概念：「固形物守恆」，這在統測中是非常重要的計算技巧喔。
固形物比例換算
我們來梳理一下這題的邏輯。原本 $100$ 公克生鮮雞肉中含有水分 $70$ 公克，代表**固形物（solid content）**總共有 $100 - 70 = 30$ 公克。在這 $30$ 公克固形物中，蛋白質有 $18$ 公克，油脂有 $9$ 公克，表示它們在固形物裡的佔比分別為 $\frac{18}{30} = 60%$ 與 $\frac{9}{30} = 30%$。
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