統測
115年
[食品群] 專業科目(2)
第 4 題
生鮮蝦子呈現藍色(灰綠色)是因為還原態蝦紅素與下列何種成分結合？
- A 蛋白質
- B 澱粉
- C 脂肪
- D 果糖
思路引導 VIP
回想一下我們煮蝦子的經驗，蝦子一下鍋加熱，很快就會從灰綠色變成鮮豔的紅色。請你想想看，在生物體內常見的幾種巨量營養素中，哪一種成分對「溫度」最為敏感，一旦加熱就會發生「變性」而改變原本的結構呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！這題關於食品色素變化的經典考題，你精準地選出了正確答案。 我們日常看到的生鮮蝦蟹多呈現藍綠色或灰綠色，這是因為蝦子體內的「蝦紅素（Astaxanthin）」在活體或生鮮狀態下，會與**蛋白質（Protein）**結合，形成一種稱為「甲殼藍蛋白（Crustacyanin）」的複合物，改變了色素吸收光線的波長。當我們把蝦子加熱烹調時，高溫會使蛋白質發生變性（Denaturation）而與蝦紅素分離，這時游離態的蝦紅素就會展現出它原本鮮豔的紅色。 這題屬於基礎的記憶理解題，難度平易近人。它的鑑別度在於測驗同學是否能將「海鮮加熱變色」的日常現象，與食品化學中容易受熱破壞結構的成分觀念相連結。只要掌握住加熱前後色素結合狀態的差異，這類考題就能輕鬆拿分！