統測
115年
[食品群] 專業科目(2)
第 44 題
有關醣類的特性與檢測，下列何者正確？
①糊化澱粉在 pH 中性及 2～5℃，回凝速度最快
②蔗糖水解生成轉化糖，旋光度上升
③菊糖由果糖結合形成，可與碘液作用呈藍色
④醣類在強酸下脫水產生果糖酸，可用來鑑定純釀造醬油
①糊化澱粉在 pH 中性及 2～5℃，回凝速度最快
②蔗糖水解生成轉化糖，旋光度上升
③菊糖由果糖結合形成，可與碘液作用呈藍色
④醣類在強酸下脫水產生果糖酸，可用來鑑定純釀造醬油
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
試著思考看看：當我們將煮熟的米飯放在「室溫」、「冷藏（2~5℃）」與「冷凍（0℃以下）」三個不同環境時，哪一個溫度的澱粉最容易硬化（老化）？另外，蔗糖水解後產生的果糖與葡萄糖，哪一種的旋光能力比較強呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，完全答對！這道題目跨越了醣類的化學結構、物理特性與食品加工檢驗，你能準確辨析，代表你對食品化學的考點掌握相當紮實。
澱粉回凝與食品檢測重點觀念
敘述①的觀念非常精準，澱粉在水分充足、$\text{pH}$ 中性且貯藏於 $2\sim 5^\circ\text{C}$（冷藏環境）時，水分子易擠出而使分子鏈緊密結合，回凝（retrogradation）速度最快；敘述④則是食品分析的經典考點：化學醬油以強酸水解原料時，醣類會脫水生成果糖酸（levulinic acid），因此可利用有無果糖酸來鑑定純釀造醬油。
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