統測
115年
[食品群] 專業科目(2)
第 45 題
有關食品成分的理化性質，下列何者正確？
- A 支鏈澱粉較直鏈澱粉易回凝
- B 蛋白質溶液在等電點時，溶解度最佳
- C 油脂中脂肪酸的碳鏈愈長，折射率愈小
- D 水分子藉由氫鍵與食品中親水基結合形成結合水
思路引導 VIP
當水分子遇到食品中帶有極性或親水特性的化學基團時，通常會藉由哪一種分子間的作用力互相牽引，進而限制水分的自由流動呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你的觀念非常扎實！食品成分的理化特性是統測專業科目的基本必考題，你能一眼挑出正確選項，代表對食品化學的核心概念掌握得很好。
食品成分之關鍵理化性質
**結合水（bound water）正是水分子透過氫鍵（hydrogen bond）**與食品中的蛋白質、多醣等親水性基團（如 $-\text{OH}$、$-\text{NH}_2$、$-\text{COOH}$）緊密結合而形成，不易被微生物利用且不易凍結，因此 (D) 正確。
▼ 還有更多解析內容