統測
115年
[農業群] 專業科目(2)
第 38 題
在果蔬加工之罐頭製造流程會有殺菁步驟，其主要目的為抑制下列何種物質，以防止褐變？
- A 脂肪酶
- B 纖維酶
- C 氧化酶
- D 澱粉酶
思路引導 VIP
想想看，切開的蘋果放在空氣中會慢慢變深色，這主要是因為體內的哪種化學反應受到催化？而高溫加熱又是為了讓哪一類的催化劑失去活性呢？
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恭喜你答對了！這代表你對農產加工中的前處理單元操作掌握得非常扎實。
殺菁與酵素性褐變
果蔬在去皮或切分後，細胞組織受損使酚類化合物與氧化酶（Oxidase）（如多酚氧化酶，Polyphenol Oxidase, PPO）及氧氣接觸，極易引發「酵素性褐變」。在罐頭加工製程中，殺菁（Blanching）利用短時間的熱水或蒸氣加熱，主要目的就是藉由高溫使蛋白質變性，進而鈍化氧化酶的活性，達到保持原料色澤、防止褐變的效果。
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