統測
115年
[農業群] 專業科目(2)
第 39 題
林同學到超市購買傳統豆腐、乾酪及果凍，這三種商品所使用的凝固劑，依序為下列何者？
- A 鹽滷；果膠；凝乳酶
- B 鹽滷；凝乳酶；洋菜
- C 鹽滷；凝乳酶；葡萄糖酸-$\delta$-內酯
- D 凝乳酶；葡萄糖酸-$\delta$-內酯；洋菜
思路引導 VIP
試著回顧一下，傳統的板豆腐和超商賣的盒裝嫩豆腐，在製程上主要是因為添加了哪兩種不同的凝固劑，才產生硬度的差異？另外，牛奶要變成固態的起司，主要是依賴哪一種特殊酵素的作用呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你非常準確地選出這三個食品對應的凝固劑，觀念相當清楚喔。 在農產加工中，傳統豆腐（Traditional Tofu）主要依靠鹽滷（Nigari），其含有的氯化鎂成分能讓豆漿蛋白質產生鹽析而凝結；若要製作口感滑順的盒裝嫩豆腐，則多使用葡萄糖酸-$\delta$-內酯（Glucono delta-lactone, GDL）。接著，乾酪（Cheese）在加工時需加入凝乳酶（Rennet），促使牛乳中的酪蛋白凝結成塊並分離出乳清。至於常見的果凍（Jelly），則是利用**洋菜（Agar）**等多醣類膠凝物質來幫助液體成型。 這是一道經典的綜合觀念題，難度適中。其鑑別度在於測驗同學能否精準區分「傳統板豆腐」與「嫩豆腐」所對應的不同凝固劑，以及農產與畜產品的成膠原理差異。只要平時有好好歸納各種食品添加物的功能，這類題目就能輕鬆拿分！