統測
115年
[餐旅群] 專業科目(1)
第 10 題
某高級西式餐廳在培訓新進人員時，特別介紹目前沿用的「廚房編制制度」，此制度將廚房人員依其專業職掌，分為醬汁、配菜、甜點等不同工作崗位，並成為現代西式廚房管理的基礎。下列何者為建立廚房編制制度，並撰寫「烹飪指南」(Le Guide Culinaire)將法式廚藝加以系統化的重要人物？
- A Catherine de Medicis(凱薩琳・梅蒂奇)
- B Georges Auguste Escoffier(奧古斯特・愛斯可菲)
- C Marie Antoine Carême (安東尼・卡雷姆)
- D Monsieur Boulanger(蒙希爾・布朗傑)
思路引導 VIP
題目中提到了將「廚房編制制度」系統化，並撰寫了《烹飪指南》的人物。你還記得在西方餐飲史中，是哪一位大師把軍隊的編制概念帶入廚房，藉此大幅提升了現代餐廳的出餐效率呢？可以回想一下被尊稱為「近代西廚之父」的人是誰喔！
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你精準選出了正確答案。這題考驗的是西方餐飲史中的核心人物，你能夠正確辨識出 Georges Auguste Escoffier（奧古斯特・愛斯可菲），代表你對餐飲發展史的觀念非常扎實。
現代廚房編制的奠基者
解題關鍵在於「廚房編制制度（Brigade de cuisine）」與《烹飪指南（Le Guide Culinaire）》。愛斯可菲將軍隊的編制概念引入廚房，把繁雜的工作細分為醬汁、配菜等各司其職的專業崗位，大幅提升了出餐效率。他的著作更是將法式廚藝系統化，成為現代西廚管理的基石。
▼ 還有更多解析內容