統測
115年
[餐旅群] 專業科目(1)
第 37 題
📖 題組：
▲閱讀下文，回答第 36-38 題 「蘑菇蘑菇，躲在市場的角落⋯」這首兒歌讓餐飲市場吹起小朋友喝蘑菇濃湯的風潮。TR 美味屋為全國連鎖餐廳，原本就有販售蘑菇濃湯商品，因此特別針對親子用餐的顧客推出了買二送一優惠。
▲閱讀下文，回答第 36-38 題 「蘑菇蘑菇，躲在市場的角落⋯」這首兒歌讓餐飲市場吹起小朋友喝蘑菇濃湯的風潮。TR 美味屋為全國連鎖餐廳，原本就有販售蘑菇濃湯商品，因此特別針對親子用餐的顧客推出了買二送一優惠。
為了讓餐廳所生產的蘑菇濃湯品質穩定，主廚特別製作表 ( 五 ) 的文件，用以確保產品的生產規格及製備程序均符合標準，並且減少食材的浪費，這份文件名稱應為：
表(五)
產品名稱：蘑菇濃湯 (2 人份)
主食材 烹飪程序
項目 份量
程序 1：處理蘑菇與炒香食材
將蘑菇清洗擦乾，切成薄片或小塊。在湯鍋中放入無鹽奶油，以中火融化。放入洋蔥丁和蒜末拌炒，至洋蔥變軟呈半透明狀。加入所有切好的蘑菇，持續翻炒。將蘑菇炒至軟化，釋放出水份，然後再將水分收乾。
程序 2：製作麵糊與加入高湯
小火將中筋麵粉均勻撒入鍋中，與鍋中所有食材快速翻炒約 1-2 分鐘，形成濃稠的麵糊。分次緩慢倒入雞高湯，一邊倒一邊快速攪拌，確保麵糊沒有結塊，湯體均勻濃稠。轉小火煮沸後再煮約 8 分鐘，讓湯底更濃郁。
程序 3：調整濃度與調味
將濃湯倒入果汁機或使用手持攪拌棒打成細滑的泥狀。將打好的濃湯倒回鍋中，加入牛奶攪拌均勻。加入鮮奶油攪拌均勻，加熱至微滾不要大滾，以免乳製品油水分離。加入適量的鹽和現磨黑胡椒進行調味。
程序 4：湯盛入湯碗，撒上少許巴西里碎和黑胡椒。
蘑菇 200 g
洋蔥 80 g
大蒜 (蒜末) 6 g
增稠與湯底
項目 份量
無鹽奶油 20 g
中筋麵粉 25 g
雞高湯 500 c.c.
牛奶 150 c.c.
鮮奶油 50 c.c.
調味料
項目 份量
鹽 適量
現磨黑胡椒 適量
巴西里 少許
表(五)
產品名稱：蘑菇濃湯 (2 人份)
主食材 烹飪程序
項目 份量
程序 1：處理蘑菇與炒香食材
將蘑菇清洗擦乾，切成薄片或小塊。在湯鍋中放入無鹽奶油，以中火融化。放入洋蔥丁和蒜末拌炒，至洋蔥變軟呈半透明狀。加入所有切好的蘑菇，持續翻炒。將蘑菇炒至軟化，釋放出水份，然後再將水分收乾。
程序 2：製作麵糊與加入高湯
小火將中筋麵粉均勻撒入鍋中，與鍋中所有食材快速翻炒約 1-2 分鐘，形成濃稠的麵糊。分次緩慢倒入雞高湯，一邊倒一邊快速攪拌，確保麵糊沒有結塊，湯體均勻濃稠。轉小火煮沸後再煮約 8 分鐘，讓湯底更濃郁。
程序 3：調整濃度與調味
將濃湯倒入果汁機或使用手持攪拌棒打成細滑的泥狀。將打好的濃湯倒回鍋中，加入牛奶攪拌均勻。加入鮮奶油攪拌均勻，加熱至微滾不要大滾，以免乳製品油水分離。加入適量的鹽和現磨黑胡椒進行調味。
程序 4：湯盛入湯碗，撒上少許巴西里碎和黑胡椒。
蘑菇 200 g
洋蔥 80 g
大蒜 (蒜末) 6 g
增稠與湯底
項目 份量
無鹽奶油 20 g
中筋麵粉 25 g
雞高湯 500 c.c.
牛奶 150 c.c.
鮮奶油 50 c.c.
調味料
項目 份量
鹽 適量
現磨黑胡椒 適量
巴西里 少許
- A standard yield
- B standard recipe
- C standard operation procedure
- D standard purchase specification