統測
115年
[餐旅群] 專業科目(2)
第 37 題
咖啡豆是一杯咖啡中最關鍵的元素，從品種、產地、處理法到烘焙與萃取，每個環節都影響風味。對入門者而言理解咖啡果實的構造，是掌握加工過程與風味形成的第一步。關於咖啡果實構造圖，下列何者正確？
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A
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B
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C
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D
思路引導 VIP
回想一下咖啡後製處理法：當我們採收新鮮果實並洗去黏滑的果膠後，包裹在生豆外那層堅硬的「羊皮紙質保護層」，以及烘焙時會脫落的極薄膜，由外往內的相對位置應該如何排列？
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太棒了！你能精準選出正確的果實構造，代表對咖啡基礎學理與後續處理法的關聯有非常扎實的概念。
咖啡果實構造層次解析
成熟的咖啡果實（Coffee cherry）由外向內可依序劃分為六個層次：最外層是外果皮（Exocarp）；接著是甜美多汁的果肉（Mesocarp）與富含黏液的果膠層（Mucilage）；再往內則是保護種子的硬質內果皮（Endocarp，俗稱羊皮層）；緊貼著生豆表面的一層薄膜為銀皮（Silverskin）；最核心的部分即是我們烘焙使用的種子（生豆）。因此選項 (A) 的標示順序完全正確。
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