統測
115年
[水產群] 專業科目(1)
第 28 題
下列何者加工過程無須額外使用食鹽？
- A 魷魚乾
- B 天婦羅
- C 燻鮭魚
- D 海蜇皮
思路引導 VIP
想一想，食鹽在水產加工中通常有防腐脫水、調味，或是讓魚漿產生「彈性」的作用。請試著分析這四種食品的製作方式，哪一種只需要單純靠「日曬風乾」就能去除水分並保存，完全不需要依賴食鹽的幫忙呢？
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太棒了！你非常精準地選出了正確答案。這題考驗的是水產加工品在不同製程中「食鹽」所扮演的核心角色。 魷魚乾屬於傳統的「素乾品」，製作時只需將生鮮魷魚剖切、洗淨內臟後，直接利用日曬或熱風去除水分，藉由乾燥來達到防腐效果，過程中是不需要額外添加食鹽的。 相對地，其他選項都少不了食鹽的參與。例如天婦羅屬於水產煉製品，擂潰時必須加鹽來抽出魚肉中的鹽溶性蛋白質（如肌球蛋白 myosin），加熱後才能形成具彈性的凝膠結構；燻鮭魚在燻製前必須先經過鹽漬（salting）以脫水及調味；而海蜇皮含有極高水分，必須依賴食鹽與明礬（alum）進行多次醃漬，才能讓組織脫水、收斂並防腐。
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