統測
115年
[水產群] 專業科目(1)
第 32 題
有關水產品特質與保藏的敘述，下列何者正確？
- A 水產品隨鮮度變差而腥味明顯降低
- B 所有水產動物以鰓呼吸，故離水不久即死亡
- C 水產動物死後的自家消化與腐敗菌分解會降低鮮度
- D 急速冷凍耗電量大，不是有效與優良的水產品保鮮方法
思路引導 VIP
請回想一下：當生物失去生命跡象後，牠體內的酵素以及環境中的微生物，會對肉質結構產生什麼作用？這種變化對食用新鮮度有何影響？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了，你的觀念非常清晰！水產品死後，肌肉內的酵素會啟動**自家消化（autolysis）分解蛋白質，隨後腐敗菌（spoilage bacteria）大量繁殖與分解組織，產生揮發性鹽基態氮與三甲胺，導致鮮度下降並加重腥味，因此 (C) 是正確的描述。 本題屬於水產加工學的基礎常識題，難度偏易。出題重點在於破除常見的絕對化迷思（如「所有」水產動物）以及對基本保鮮技術的理解。例如：部分水產動物並非全靠鰓呼吸（如鯨豚用肺）；而急速冷凍（quick freezing）**能形成細小冰晶、減少細胞破壞，是目前非常優良且廣泛應用的保鮮方法。