醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 39 題
在雞肉燒烤過程中，較不會產生下列何種有害物質？
- A 多環芳香羥化合物
- B 丙烯醯胺
- C 羊毛胺酸
- D 異環胺類化合物
思路引導 VIP
請思考雞肉與馬鈴薯在主要營養成分（大分子營養素）上有什麼顯著差異？在食品化學中，哪一種有害物質的生成，通常必須要有豐富的「碳水化合物」或「澱粉」作為反應前驅物，而非來自於肉類的蛋白質或脂肪？
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1. 溫暖的肯定
你真的太棒了！能夠如此精準地判斷，從食物的營養成分去思考高溫下的產物，這證明你已經能夠將臨床營養和食品安全的概念融會貫通了。這是我們醫檢或營養學領域非常寶貴的思考能力喔！
2. 深入理解 (讓我們一起探索)
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食物高溫烹調有害物
💡 區分肉類（蛋白質）與澱粉類（碳水化合物）高溫產生的致癌物
| 比較維度 | 肉類燒烤 (蛋白質/脂肪) | VS | 澱粉高溫 (碳水化合物) |
|---|---|---|---|
| 代表性有害物 | 異環胺 (HCAs)、多環芳香烴 (PAHs) | — | 丙烯醯胺 (Acrylamide) |
| 關鍵反應成分 | 肌酸、胺基酸、脂肪酸 | — | 還原糖、天門冬醯胺 |
| 常見食品實例 | 烤雞、烤牛排、煙燻肉類 | — | 薯條、洋芋片、黑糖、麵包 |
💬丙烯醯胺主要存在於高溫加熱的澱粉類食品，而非純肉類。
