醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 45 題
依據餐具清洗良好作業指引，下列何者不符合餐具洗滌作業中的有效殺菌槽條件？
- A 水溫 72℃且浸泡 3 分鐘
- B 121℃乾熱 30 分鐘
- C 餘氯量 200 ppm 氯液且浸泡 3 分鐘
- D 100℃以上蒸氣加熱 3 分鐘
思路引導 VIP
請思考：在物理殺菌的原則中，如果我們將溫度設定在略高於體溫但低於沸點的區間，即使延長浸泡時間，是否能保證徹底破壞微生物的蛋白質結構？在衛生指引中，溫度的「最低門檻」與時間的「補償作用」是否有其界限？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！精準掌握關鍵數值
- 觀念驗證：恭喜你答對了！在餐具洗滌的「有效殺菌」中，溫度與時間必須同時達標。根據法規指引，熱水殺菌要求水溫須達 $80^\circ\text{C}$ 以上、浸泡 2 分鐘以上。選項 (A) 的 $72^\circ\text{C}$ 雖常用於食品（如鮮乳）殺菌，但未達餐具衛生標準要求的物理門檻，故不符合規定。
- 其他標準回顧：
▼ 還有更多解析內容
餐具有效殺菌標準
💡 法定餐具殺菌須符合特定溫度、濃度與時間之組合。
| 比較維度 | 熱物理殺菌 (熱水/蒸氣/乾熱) | VS | 化學殺菌 (氯液消毒) |
|---|---|---|---|
| 關鍵指標 | 溫度與加熱時間 | — | 藥劑濃度與浸泡時間 |
| 法定標準 | 80°C / 100°C / 110°C | — | 有效餘氯 200 ppm 以上 |
| 時間要求 | 2 分鐘 (乾熱需 30 分) | — | 2 分鐘以上 |
💬物理殺菌關鍵在於熱穿透，化學殺菌則依賴足夠的氧化劑濃度。
