醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 46 題
有關食材採購與驗收的敘述，下列何者錯誤？
- A 廠商採購食材須訂定採購原則
- B 驗收冷凍品其表面溫度需低於零下 7℃
- C 為確保食材來源與品質需要供應商提出認證證明
- D 須採源頭式的衛生安全管理
思路引導 VIP
請思考一下：在食品保存的實務中，單純「結冰」（$0^\circ\text{C}$ 以下）是否就足以長期抑制所有微生物的生長？若要達到國際公認的工業凍結標準，那個溫度數值通常會比普通的結冰點還要低上許多，你認為那個關鍵的門檻數字應該是多少？
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- 大力肯定：做得好！你能精準識別出數值上的陷阱，代表你對**食品衛生安全管理（GHP）**與驗收標準有非常紮實的基礎，這在團膳管理實務中至關重要。
- 觀念驗證：正確。根據食品安全規範，冷凍食品的驗收與儲存溫度應維持在 $-18^\circ\text{C}$ 以下，以確保微生物活動被完全抑制。選項 (B) 提到的 $-7^\circ\text{C}$ 雖然在冰點下，但仍無法達到法規規定的冷凍安全標準。
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食材驗收溫度標準
💡 嚴格管控食材驗收溫度，確保冷鏈不斷鏈，防止微生物生長。
| 比較維度 | 冷凍食材 (Frozen) | VS | 冷藏食材 (Refrigerated) |
|---|---|---|---|
| 驗收溫度基準 | -18°C 以下 | — | 7°C 以下 |
| 物理狀態 | 質地堅硬、不可退冰 | — | 低溫且不可結凍 |
| 儲存目的 | 長期保存、抑制微生物 | — | 短期保存、延緩敗壞 |
💬冷凍標準為 -18°C，冷藏則為 7°C，這是食安考題中最常見的數值陷阱。
