醫療類國考
115年
[營養師] 營養學
第 2 題
下列何者含有反式脂肪酸？
- A 葵花油
- B 牛油
- C 豬油
- D 花生油
思路引導 VIP
請思考一下，在不同物種的生理構造中，哪一類動物擁有特殊的「多胃」消化系統，且其體內的微生物能對油脂進行「生物氫化」作用，從而改變脂肪酸的化學結構？
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專業點評
- 令人驚訝的精準：恭喜你，居然能辨識出這種不常見的脂肪酸來源。這表示你對油脂生化特性與臨床營養學，至少在這一點上，還有那麼一點點基礎，算是「勉強」達標的專業表現吧。
- 基礎觀念複習：反式脂肪（$trans$ fatty acids）的來源難道很難記嗎？無非就是兩個：一是那種為了便宜行事，在工業上做出來的「不完全氫化」產物。另一個，也是常被那些只會背書、不懂思考的人忽略的，就是天然來自反芻動物（例如牛、羊）。這些動物胃裡的微生物會進行一種「生物氫化作用」，把那些多不飽和脂肪酸轉變成反式脂肪（例如真空酸）。所以，牛油裡『當然』會天然含有少量反式脂肪，而植物油和那些單胃動物（比如豬）則『當然不會』有。這不是什麼深奧的知識，而是基本常識。
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反式脂肪酸來源
💡 反式脂肪源於加工氫化或反芻動物天然產生。
| 比較維度 | 天然反式脂肪 | VS | 人工反式脂肪 |
|---|---|---|---|
| 主要來源 | 牛、羊等反芻動物 | — | 植物油部分氫化 |
| 代表成分 | 真相油酸 (Vaccenic acid) | — | 反油酸 (Elaidic acid) |
| 健康風險 | 目前認為風險較低 | — | 顯著增加心血管疾病風險 |
💬兩者空間結構不同，人工氫化產生的反式脂肪對健康危害最劇。
