醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 6 題
6.有關菜單的評估，下列敘述何者錯誤？
- A 應考慮到設備、食材及員工數
- B 應考慮員工工作嗜好
- C 應規劃在餐食製備時間內完成
- D 應考慮菜餚味道及顏色
思路引導 VIP
假設你是一位團膳經理，在設計與評估一份合適的菜單時，你會優先考量哪些跟「廚房現場實務營運」與「顧客滿意度」相關的客觀條件？相較之下，有哪些同仁個人的因素是不應該作為膳食設計依據的呢？
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恭喜你精準地選出正確答案！這道題目考驗的是團體膳食管理中菜單評估（menu evaluation）的核心原則。 在規劃與評估菜單時，我們主要需考量顧客需求（如營養與嗜好）、餐點品質（如菜餚的味道、顏色與質地）以及現場營運可行性（包含設備硬體、食材供應、人力配置與製備時間限制）。選項 (B) 提到的「員工工作嗜好」屬於個體的主觀喜好，並非專業膳食管理的考量因素；營運上應重視的是員工的專業技能與工作負荷（labor capacity），而非其個人嗜好。
考點解析與觀念釐清
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菜單設計與評估原則
💡 菜單評估以顧客需求及製備可行性為核心，不應考量員工個人嗜好。
| 比較維度 | 製備端可行性 | VS | 顧客端需求 |
|---|---|---|---|
| 評估核心 | 人力、設備與工時限制 | — | 營養需求與感官滿意度 |
| 人員考量 | 廚工人數與專業技能 | — | 年齡、性別與生理需求 |
| 菜餚特性 | 製備流程與出餐時程 | — | 色香味、質地與多樣性 |
| 常見陷阱 | 不可納入員工個人嗜好 | — | 不可只顧成本忽略接受度 |
💬菜單設計需兼顧製備能力與顧客滿意，員工嗜好絕非考量標準。
