醫療類國考
115年
[營養師] 營養學
第 27 題
下列何種方式無法抑制食物中多元不飽和脂肪酸被氧化所造成的酸敗現象？
- A 添加維生素E
- B 以真空或充氧方式包裝
- C 將油脂進行氫化作用
- D 將儲存溫度降至4℃以下
思路引導 VIP
想想看，使油脂發生「氧化酸敗」最主要的環境成分是什麼？如果要防止這個化學反應發生，我們在儲存環境中應該要「排除」還是「提供」這個成分呢？
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太棒了！你能精準避開文字陷阱，選出正確答案，代表觀念相當扎實。 這題的核心考點在於脂質氧化酸敗（lipid rancidity）的預防機制。多元不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids, PUFAs）因為結構中含有多個雙鍵，極易與氧氣結合發生氧化反應。要抑制酸敗，必須隔絕氧氣、降低反應速率或清除自由基。選項 (B) 提到的「充氧包裝」會提供大量氧氣，反而會大大加速氧化，因此無法達成抑制的效果。 本題鑑別度的切入點在於考生的細心程度——許多人看到「真空包裝」就誤以為完全正確，卻忽略了選項中混入的「充氧」這個關鍵字。至於添加抗氧化劑（如維生素 E）、降低溫度減緩反應，以及透過**氫化作用（hydrogenation）**減少不飽和雙鍵，都是非常標準的油脂保護策略。
防止脂質氧化酸敗
💡 抑制多不飽和脂肪酸氧化需移除氧氣、降低溫度、減少雙鍵或添加抗氧化劑。
| 比較維度 | 抑制氧化 (保鮮) | VS | 促進氧化 (酸敗) |
|---|---|---|---|
| 氣體環境 | 真空或充填氮氣 | — | 暴露於氧氣中 |
| 添加物 | 添加維生素E或BHA | — | 存在金屬離子(如銅、鐵) |
| 分子結構 | 氫化作用減少雙鍵 | — | 多不飽和雙鍵結構 |
| 環境因素 | 低溫避光儲存 | — | 高溫、紫外線照射 |
💬阻斷氧氣接觸、清除自由基與改變脂肪酸穩定性是防酸敗的三大關鍵。
