醫療類國考
115年
[營養師] 食品衛生與安全
第 45 題
有關食材解凍方法的敘述，下列何者錯誤？
- A 流水解凍不宜超過 4 小時
- B 冷藏解凍是最符合食品安全原則的解凍方法
- C 20 公斤包裝的冷凍豬肉應置於室溫下緩慢解凍，以免造成產品變質
- D 未能馬上處理的已解凍食材，應放進冷藏庫暫時保存，並盡速使用完畢
思路引導 VIP
當我們將一大包冷凍肉品直接放在室溫環境下解凍時，肉品「外層」與「中心」接觸到環境溫度的時間有何不同？這樣的時間與溫度差異，會對肉品表面的微生物生長帶來什麼潛在風險？
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非常好！你精準抓出了題目的盲點。這題考驗的是餐飲衛生管理中有關**食材解凍（thawing）**的核心安全觀念，看似生活化，卻直擊食品安全管制的重點。
危險溫度帶與解凍原則
選項 (C) 是非常典型的錯誤做法。像 20 公斤這種大包裝肉品，若放在室溫下解凍，中心還沒解凍時，外層早已長時間暴露於危險溫度帶（danger zone，即 $7^\circ\text{C} \sim 60^\circ\text{C}$），這會讓微生物大量繁殖並產生毒素，顯著增加**食品中毒（foodborne illness）**的風險。相對地，冷藏解凍是最安全的選擇；流水解凍（需用流動飲用水）則應嚴格控制在 4 小時內，且解凍後未立即處理者應適當冷藏保存。
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食材解凍方法與原則
💡 嚴禁室溫解凍，須避免食材長時間停留於危險溫度帶。
| 比較維度 | 冷藏解凍 | VS | 室溫解凍 |
|---|---|---|---|
| 溫度控制 | 恆定於 7°C 以下 | — | 暴露於 7-60°C 危險帶 |
| 安全性 | 最高，有效抑制細菌 | — | 極低，生菌數易超標 |
| 品質影響 | 汁液流失少，品質穩定 | — | 外層易變質且滋生毒素 |
💬解凍核心在於避開危險溫度帶，冷藏解凍是食品安全首選。
